浏览次数： 10 发布日期： 2024-03-13 12:02:58 来源：必发88app 作者：必发88手机版登录入口

　　在深圳连城商场，后海科创园等几个办公人群聚集的地方，快餐行业的创新开始风起云涌，以小女当家为首的创新快餐模式，采用现炒快餐论斤卖的方式。已经跑马圈地，在深圳开出6家店，并且净利润良好，大约在30%，原材料成本控制在38%上下。

　　其品牌差异化的宣传是“现炒快餐”，但并非真正意义上的现炒后，直接端到顾客餐盘。而是，现场炒制一小锅，分装在不同的大盘子里。顾客在大盘子里自主选择。定价根据所处的地段，人群略有区别，但都统一在每两5-6元上下。

　　就单独一顿饭菜的客单价来看，会略高于周边店铺。目力所及，即便略高于周边店铺，他的排队却是最多的。想必该创新的快餐供应模式有独到的地方。

　　他给顾客提供了什么有别于其他餐厅的卖点呢？首先，品类选择“快餐”，说明是要在快餐领域竞争客户。现炒的模式，明窗明档现炒现盛清晰可见，显然是在告诉顾客这里的菜品食材更上层，更新鲜；另一个区别于别家快餐店的方式是，放弃打菜员的安排，将菜品的选择权利完全交给顾客，这给顾客带来极度自由的菜品组合的选择便利，与只能选择两三个菜的快餐形式不可同日而语。顾客获得选择权利的自主自由理应多付一点代价，要么是价格高一点，要么是排的久一点点。作为品牌商，积累到品牌上的溢价也对应的会多一点。

　　竞争之下，不会有免费午餐。便宜不会白白获得，商业上处理别人处理不好的内容，每走一步才都算数---算进竞争壁垒里。

　　给予顾客自由选择组合的权利，荤素同价，并不简单。在任何小吃一条街，都做不到分量自选，跨摊位组合，更做不到同价的便利；在自助餐厅，窗口众多，可以获得分量自由组合的好处，但只能一价安排，做不到荤素同价论斤卖的灵活；在餐饮超市--大食代类，摊档众多，也做不到分量多少自由组合，并且荤素同价的安排。

　　从小吃一条街，大食代，自助餐，到现炒快餐论斤卖，都可以看到其类聚一系列菜品品项而供应市场。不同的是，统一产权并且设置不断权的合约结构，有程度上的不同。

　　商业中心偏街的餐档一条街，鱼龙混杂，各家相互争客起口角，时有耳闻。脏乱差更是有目共睹，乱象是高昂的合约设计费用，需要付出统一产权管理的代价。大食代是餐档一条街的升级版，多出一个统一产权的合约设计，档口品项安排，数目多寡，一律接受这合约设计的指挥，秩序井然。合约设计的转变，脏乱差的行为选择随即消失不见。

　　从大食代到现炒快餐，都有统一产权的合约设计。不同在于价格拟定进一步交给品牌商，进一步降低，由各家菜品独自报价而垫高顾客自由选择的代价（简称：自由组合的费用）。随之而来的还有避免每个顾客独立询价的麻烦。利弊总是相伴而生，节省询价和自由组合菜品的代价，交给顾客挑选，也衍生出顾客挑肥拣瘦严重拉低菜品卖相的麻烦。挑肥拣瘦的顾客不仅破坏产品卖相，也是在拉低菜品供应的价值，同时在妨碍现炒厨师下锅供应的决策，更是在妨碍快餐高峰期消化人龙的速度。成为影响该差异化创新成立的急所要害。（简称：防挑剔的费用）。

　　我们进一步看出去，不同行业在大规律的约束下（见“四”），也有行业内的局限需要顾及。防挑剔的费用，正是餐饮行业内的特有的局限。

　　价值接近的菜品足够丰富，统一产权的合约设计。都是给顾客提供，菜品自由组合论斤卖的必要条件。而如何找到降低“防挑剔费用”的办法，才是这差异化选择得以成立的充分条件。

　　我们进一步追问，在餐饮行业，为何率先在低端的快餐行业出现，而不是从高档酒楼开始？难道高档酒楼的食客没有自由选择菜品（具体到挑肥拣瘦）的需求？或者，高档自助餐为何不供应成品的大尾鱼？说明挑食在任何档次的餐饮业态内都普遍存在。可以预见的是，自助供应大尾鱼，现场必将惨不忍睹，这是多出来的挑剔的代价。而自助多以原材料供顾客选择的安排，也正是将挑剔成本降到最低的选择安排

　　餐饮价位不同，顾客对各方面体验的要求不同，既然收高端的价位，理应在菜品细节上胜出才对。菜品卖相的要求更佳凸显挑剔的代价。而定价低端的快餐业态，受成本约束，对卖相的要求不高，只要不是整的特别影响食欲，也都勉强过关。于是我们看到在餐饮行业，首先在快餐品类出现该创新的差异化选择。

　　现炒厨师身处一线，独自负责个别菜品的产出，见菜盘消耗而做现炒菜品的决策。天然拥有更低的决策成本。遵循谁处理最便宜就该谁处理的原则。需要将部分权利安排给现炒厨师，菜品出品的收入权利规划，甚至竞价争取单一菜品的出品权利（类似于某道菜的半成品的使用权利与转让权利）。这是说现炒厨师由于亲临现场，天然的决策成本优势，理应成为一个小前端。使得现炒厨师的私心最大程度的与整盘生意的利弊联系起来。达到自发的关注，并翻新菜品卖相，预防“挑肥拣瘦”的行为转变的效果。

　　同样遵循谁处理最便宜就该谁处理的原则，单个现炒厨师发挥不了优势的领域，如：店面选址；集约化采购，发挥量大且稳定的优势，获得供应品质与成本的优势；菜品在总菜单中的加入与剔除的选择（论斤卖度量方式下，能保持水分的菜品会胜出），现炒厨师竞价获得出品权利的竞争准则的拟定，与执行安排等等，都应该交给品牌商家处理。成为大后端的安排。

　　类聚而同价，是特殊的渠道特性，需要更佳苛刻的条件。各品项的价值更佳接近是同价的要求，也是价值极大化要求；类聚成特殊的渠道供应市场，更对品项丰富程度提出要求。比如：无比同质化的小件商品类聚的10元店。同时，伴随着精品小件店铺的出现，价值相近的品项，丰富程度快速降低，精品小件品牌商，只能选择牺牲一点顾客自由组合为代价，而放弃同价的好处，如：名创优品。

　　话题说开去：小姐行业颜值身材相当的类聚一排，同一价，任君选。可以反推周边从业者数量一定特别庞大。而在快餐行业出现，也说明，快餐行业品项已经极其丰富，可以穿透两层苛刻的条件，而还有丰富的供应选择。