浏览次数： 5 发布日期： 2024-04-11 03:31:54 来源：必发88app 作者：必发88手机版登录入口

　　精彩的美食地图，从海天阁中餐厅开启！而在海天阁的这张美食地图中，秉承老北京传统工艺的经典美食，是绝对不能错过的。拥有43年烹饪经验的袁超英大厨掌舵北京嘉里大酒店海天阁中餐厅烤鸭档，呈现地道精品京鸭缘烤鸭。

　　步入餐厅的第一眼，便能看到烤制京鸭缘烤鸭的开放式厨房，这一享誉京城的美味一直是海天阁的经典招牌。烤鸭始于南宋，称得上是中国历史上最久远的菜肴之一。《梦梁录》和《武林旧事》记载的杭州沿街叫卖的“灸鸭”，其实就是最早的烤鸭。明成祖定都北京后，烤鸭传到北方，由民间小吃变成宫廷美味。烤鸭的营养成份极高，鸭肉含蛋白质，脂肪，碳水化合物，钙，磷，铁，维生素B1/B2, 尼克酸等多种营养成份。吃烤鸭吃出健康，已成为一种时尚。

　　京鸭缘烤鸭的原料来自于绝对正宗的北京填鸭。所谓填鸭，就是以肥腻风腴为目的而专门养殖并填喂的鸭子，在迅速增加其体重的同时，能够令鸭子的皮下脂肪发达，同时增加肌肉中脂肪含量。一经烤制，所含脂肪将渗出皮外，渗入鸭肉之中，使烤鸭全身呈枣红色，入口更加酥脆。重量在4斤半的特级填鸭是京鸭缘烤鸭品质的保证。专门选自南苑金星鸭场的特级填鸭，鸭脯呈乳白色，表皮光洁，是烤制上等美味烤鸭的先决条件。

　　传承156年挂炉烤鸭技艺，京鸭缘烤鸭烹制方法极为考究。打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等每一道工序都经过严格操作，并有专人把关。制作正宗京鸭缘烤鸭，每道工序都至关重要，就拿烫皮来说，在沸水与生鸭皮接触的一瞬间，毛细血管急速收缩，皮表层脂肪随后凝固，小小一道环节，却令烤制后的鸭子口感酥脆，着色均匀，外形美观。再比如说晾皮，将生鸭在烫皮打色后置于特制封干库中，通过预先设定好温度的循环风将表皮干燥，使表皮与皮下结缔组织紧密联系，以确保烤出的鸭子口感脆嫩，保持鸭体形态。

　　古有“枣木鸭子，梨木碳”的说法。京鸭缘烤鸭尊崇一百多年的枣木烤制方法，具有烟清，火硬，火稳的特点，烤出的鸭子不仅好吃，更是香气诱人。鸭子在炉中依靠热力的反射作用进行烤制，炉口放置燃料生火，火苗发出热力射到炉项，将顶壁烤热后，再反射到鸭身把鸭子烤熟。炉口处三块红心砖，用以控制温度，令烤鸭上色均匀。待70分钟烤制时间后，起杆，上盘，按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘，其中鸭头一分为二，上覆两片上乘里脊肉，表示由头到尾，整只鸭上齐。

　　京鸭缘烤鸭采用现烤现售的方式，拒绝出售及片制回炉烤鸭。片制一只烤鸭一般需要6至8分钟，每片呈柳叶条状，5公分长，0.2公分厚，鸭皮与鸭肉完美搭配，配以独家手工鸭饼，秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖食之，肥而不腻，入口即化，味道香美，回味无穷。采用温火慢炖的鸭汤更是饱尝烤鸭过后最好的选择，汤头浓香，爽口不腻。

　　来自北京的袁超英师傅拥有43年的餐饮工作经历，荣获中国烹饪大师，北京10大名厨，国家高级烹饪技师，北京大工匠等称号，作为香格里拉区域京菜行政总厨，特别是在烤鸭烹饪方面具有丰富的经验，曾先后任职于全聚德烤鸭店及鸭缘烤鸭店，并曾多次前往日本、德国、香港、菲律宾、法国、、斯里兰卡、印度尼西亚等地进行餐饮文化交流，并成功地把地道北京烤鸭带向国际。做为厨艺高超的中餐烹饪大师，袁师傅还曾服务过多位政府首脑及各界名人，他在保持中餐精髓的同时加上其独特的创新理念，并在菜式的出品上不断改良，推陈出新。袁师傅最大的愿望是将中餐，尤其是北京烤鸭，发扬光大，代代传承。