浏览次数： 12 发布日期：2024-05-19 06:19:08 来源：必发88app 作者：必发88手机版登录入口

　　近年来，以馒头、包子为代表的中式餐点店在无声地发生着变化。这边厢，狗不理、桃园眷村纷纷关门；那边厢，巴比食品逆势开出了3857家，甘其食甚至把店开到了美国，把单价只有几元的包子铺做出了上亿的规模。那么，经营一家包子铺的关键要素有哪些？三四线城市能否复制出巴比们的成功？

　　包子作为我国最大众、刚需的早餐品类，市场广阔。根据英敏特和库润数据的调查显示，以包子为主的现蒸面食类是消费者早餐首选，在各地区普遍接受度最高，尤其在东部和南部地区更受欢迎。中国消费者早餐食品总消费从2015年的1.334万亿元增至2021年的1.948万亿元。 预计2024年早餐市场规模将达2.4万亿，其中外食早餐市场将达1.12万亿元。饿了么外卖平台早餐热销指数也显示，中式现蒸面点位于绝大多数城市早餐热销前十品类行列。

　　包子赛道上游涵盖面粉、猪肉、食用油、各色蔬菜等主要原材料。比如巴比食品主要与益海嘉里、五芳斋、安琪酵母等供应商合作。甘其食的肉包找的是全国最大的供应商，品质稳定。甘其食的豆沙包需要的豆沙，之前由专门厂家供应，但发现豆沙品质不好之后，就开始自己做豆沙。

　　中游主要是面点加工厂。比如巴比食品有自己的中央工厂，甘其食也有自建的中央厨房，统一生产配货。目前市场上也有不少个人加工厂，比如主要聚集于西北的平凉馒头品牌“崆峒缘”，目前主要从事馒头产业链上的发面配送业务，每天发面六七百袋，供应120多家平凉馒头店。当地也有个体户馒头店做大之后，就变成馒头加工厂，每天加工七八十袋面粉。（来源：平凉日报）

　　此外，中游还涵盖了速冻米面行业。目前三全食品、思念食品和湾仔码头三足鼎立，市占率分别为28%、19%、17%， CR3 达到64%，高度聚集。

　　下游则为品牌连锁店、超市、便利店等。目前，我国早餐连锁品牌全国化率偏低，市场格局分散。据统计，我国早餐市场个体经营占比超90%，加盟品牌不足5%。由于各地区口味偏好不同，企业进行全国化拓展的难度较大。目前早餐连锁品牌区域分散度较高，主要位于上海、北京、天津、杭州等主流一二线城市，覆盖多地区的全国性品牌仅巴比、老台门、早阳三家。

　　我国中式早餐竞争格局分散。根据中国烹饪协会发布的《中国早餐市场分析》显示，全国连锁早餐企业数量在2000家左右，大多数企业早餐网点在100个左右，超过200个网点的企业只有140家左右，仅占7%。其中，细分品类包子竞争格局也极为分散，据“窄门餐眼”显示，包子品类里共覆盖239个品牌，其中198家品牌的门店在100家以下(占83%)。

　　综合以上几种类型对比发现，相比于连锁便利店、西式快餐店、个体店，中式早餐连锁店兼具品类、品质、价格多种优势，也是目前大众最普遍的需求。数据显示，46%的消费者一周会去1~3次连锁门店购买早餐；二三线消费者每周去连锁快餐店早餐消费频率不低于一线城市。英敏特和库润数据的调查结果显示，对于高频消费者（每周4~5次以上）以及中频消费者（每周1~3次）来说，以包子铺为代表的早餐小吃店更具备吸引力，消费频次合计占比64%。

　　就近购买，“即拿即走”是早餐消费原则。据统计，早餐店的服务半径为步行15分钟左右的范围内，即单店覆盖半径在1公里内，消费客群较为稳定，消费高频。据《餐饮老板内参》数据，75%的人选择顺路买着吃，快捷和方便是早餐消费者的核心诉求。所以如何最大限度地辐射到客户群，是早餐店选址首要考虑的。

　　比如巴比馒头早期，刘会平把店开在上海的繁华商业地带南京路。门店面积不到10平米，月租却要5000元，比街边店贵了两三倍，但人流量大，客群多数是来不及吃早饭的白领，稳定且高质。现在巴比馒头的大部分店主要开在社区门口，门店面积5~10平，租金便宜，店多，收入比较稳定，不太受经济周期影响。

　　编辑居住的小区门口有家独秀馒头店，每天6点就开始排队，下午4点就卖完了，生意特别火爆，因为靠近小区，会有很多居民来买，上班族也会就近购买。而另一家店开在一个十字路口，人流量也不小，但肉眼可见生意不如前一家。观察之后发现，这里距离居民区较远，而且位置靠里，很容易错过，路过的都是上班族，匆匆忙忙，不是骑车赶路，就是已经就近买好了。

　　当然，如果目标客户群发生了变化，选址也会跟着改变。比如当下很火的“夜包子”包馔就进行了差异化定位。包馔从Z世代和80、90后年轻人喜爱的夜宵场景入手，地址选在了年轻人喜爱的酒吧一条街，其创始人表示，想用包子跨界拓展夜宵市场。

　　曾经的地产大亨毛大庆也在北京国贸开出了一家包子铺，定位国贸的白领，价格稍高，如包子大多在4元左右，豆腐包和蛋黄包分别为6元和8元。此外店内还有咖啡，也有20元套餐，这个价格对于国贸的上班族来说，是可以接受的。

　　开一家包子铺到底挣钱么？这个与原材料的成本有着极大关系。要想留住顾客，必然要选用高品质的原材料，这也就意味着高昂的成本。

　　比如巴比食品为保证品质，其馅料的成本占比达到了80%以上。如猪价于2019年大幅上涨，猪前腿肉、肥膘、牛肉、鸡肉采购单价分别同比上涨 20.98%、81.55%、17.28%、18.42%。成本随之受到影响，这也直接影响到了毛利率，如巴比2018~2020前三季度毛利率下降了1.47个百分点。

　　但巴比食品的规模化、品牌化，也使其在原材料方面获得了较强的议价优势，即使原材料价格上涨，其终端食品也不会轻易涨价。比如2019年猪肉涨价较多，猪肉、肥膘单价分别上涨了 21%、81.5%，但巴比供应给加盟商的包子、荤馅单价仅分别上涨 4.4%、4.2%；而同行业其他知名品牌，则出现较大幅度的涨价。所以对于创业者来说，以连锁或者加盟优质品牌的方式开店，可以享受高质低价的原材料采购优势。

　　巴比和甘其食能够实现不停扩张，与其完备的供应链体系密不可分。从2004年开始，巴比食品松江中央工厂正式投产，开始规模化生产，统一加工馅料。巴比目前在上海、广州建有两个大型现代化生产基地，随后又布局了南京、天津工厂，为其拓展华北市场做准备。甘其食也很早就建立了自己的中央厨房。

　　2009年，巴比攻克了冷冻面团技术，实现了从馅料到成品的标准化作业，使成品冷冻馒头与现制现蒸产品无差别，中央厨房醒发蒸制后，再速冻运输到门店。保证包子口感和品质的同时，也支撑其连锁化、产业化经营，迅速实现全国扩张。

　　同时巴比与具备资质的冷链物流公司签订长期合作协议，通过物流车辆进行冷链运输。要求所有当天生产的产品，必须次日凌晨以最快速度将成品、半成品配送到各个门店，为门店留足最后加工的时间。目前，巴比馒头门店的供应方式有两种：一种是由“中央工厂”直接配送制作完成的包子馒头冷冻成品；另一种由中央工厂配送馅料，包子由门店师傅现场包制，包子外的其他产品全部由中央工厂配送。

　　作为刚需食品，口味、品质永远是第一位的。近年来，天津狗不理包子退市、关店，其品质下降是很大的原因，消费者纷纷吐槽“又贵又难吃”，如何保证优质品质，是创业们尤其需要关注的。

　　巴比面点在还是“刘师傅包子铺”时，其创始人刘会平为了提高品质，专门从老家购买好猪肉运到上海，人工切馅制作。这么做成本很高，可他觉得，如果产品没有特色，不好吃，不可能在上海的包子馒头市场立足。甘其食也对于原材料非常“挑剔”，比如精选知名品牌优质前腿肉、花王菜，自创冰水杀青系统，最大程度地保留青，甚至自制豆沙等。甘其食甚至为了避免包裹夹心肉的膜留在肉里，要求供应商整改，供应商为此花费了五六百万。

　　位于上海虹口公园的莹珠阁包子，已经开了8年，每天排队至少30分钟，声名远播。他们家最大的特色就是个大、馅多，一个能超普通包子2个大，价格在2~3.5元之间，口味好，性价比高，深受附近居民喜爱。

　　包子作为早餐刚需，价格虽会根据原材料有波动，但仍然属于低客单产品，所以连锁经营是增加盈利的方式之一。无论是早期的巴比馒头、甘其食，还是现在新兴的网红夜包子包馔，都开放加盟，通过不断扩张实现盈利。巴比招股书显示，其加盟店大部分年营收在20~50万之间，平均一个月收入在2~4万左右。

　　而且，相比于其他连锁加盟的餐饮业态，包子铺加盟投资小，回本时间短，赚钱效应显著。比如巴比招股书显示，前期投资12~15万左右（不包含首期房租及转让费、人工成本费等），平均回款周期8~12个月。后期能实现较为稳定的单日单店流水量。

　　盈利能力方面，2019年159家抽查的加盟店中，平均单店利润可达44万元，毛利率为 58%，净利率达20%~22%左右，与其他食品类连锁业态相比，盈利能力更强。而且为了拓展华南市场，巴比在华南区域加盟上还有很多优惠策略，如0加盟费+1万保证金，给加盟商更大的补贴力度，免费为夫妻店装修、更新设备等。早餐的快消属性也使加盟店对门店面积及人员数量要求不高，利于加盟店的快速扩张。

　　疫情反复对线下店铺打击很大，这也促使创业者们积极利用互联网平台，将包子铺“开到线上”，增强抵御风险能力的同时，也有助于打开第二增长曲线。

　　比如巴比馒头围绕锁鲜装已形成了以微信小程序“巴比商城”为核心、包括饿了么、美团外卖平台，及盒马生鲜、京东到家、叮咚买菜、美团买菜、同程生活、每日优鲜、兴盛优选等生鲜电商平台在内的线上电商新零售体。